他是“上海工匠”“中国烹饪大师”“上海市技术能手”，也是“上海市非物质文化遗产代表性传承人”。

40年前，他选择了厨师这一职业，从此踏上了潜心钻研烹饪技艺的漫漫征途。

时至今日，他作为“王宝和”餐饮品牌发展的灵魂人物，又将全部心血倾注于品牌的传承和创新中，用实际行动践行着擦亮老字号餐饮文化名片的使命。

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他就是现任上海王宝和大酒店有限公司行政总厨兼中央厨房经理王浩。

匠心厨道提品质

“王宝和”蟹宴蕴含着深厚的历史积淀，这不仅仅源自270多年老字号品牌的影响度，更汲取了王浩对工艺标准和流程的坚守，以及对菜肴品质的极致追求。

近年来，王浩将更多的工作重心移至蟹文化的赓续传扬上，普及品蟹知识、开设蟹文化课程，还带领着厨师团队赴多地开展“王宝和”至尊蟹宴美食节活动。

2018年，王浩在甄选和改良即将在日本新大谷饭店推出的菜品时发现，“蟹黄牡丹虾”这道传统象形蟹菜的代表，一直受到日本食客的追捧，但整朵花的造型和色泽上似乎还欠缺了一分神韵。

须知“人无千日好，花无百样红”，想要让“王宝和”品牌在顾客心中长久树立，就必须不断去粕存精。

想通这一点，王浩迅速进入“闭关”模式，除了每天例行的工作外，其余时间就扎在厨房里研究试验，最终得到了解决之法——通过对生虾仁的片刀由3刀增至5刀，使呈菜后的牡丹花更为栩栩如生；通过用多道工序收集起蟹油进行拉油，使虾肉色泽红润、饱蘸蟹香。最后成品的“蟹黄牡丹虾”，虽然没有添加一丝蟹粉，但入口后唇齿间依然充盈着蟹香，与虾肉完美交融，凸显了“食蟹于无形”之意境。

差异经营显奇效

如果说至尊蟹宴是“王宝和”在冬季的代名词，那么小龙虾自助餐则是“王宝和”在夏季当之无愧的诠释者。

4年前，王浩带着“除了传统蟹宴外，我们还能做些什么”的疑问，着重对餐饮消费风向进行了充分且周密的调研分析，最终得到了将小龙虾畅吃理念植入酒店自助餐经营的答案，并一举让“王宝和”跻身上海“网红”行列。

然而，经过两年的经营总结，在喜人成绩的背后，王浩又发现了问题：公司旗下拥有王宝和大酒店和上海大酒店两家高星级酒店，同样的产品同时在两家酒店推出，得到的结果却并不一样——前者有“王宝和”这块金字招牌加持，常常面临一座难求；而后者即使有刺身海鲜等高价菜品，人气却总是平平。

王浩觉得，既然所有对外宣传都有强调“姐妹酒店”属于同一品牌，那么一定是在产品策划的时候就出了问题，要让上海大酒店有自己的卖点是解决问题的关键。

基于此，王浩选择从小龙虾口味入手，通过对市场上知名餐厅以及顾客喜好度的排摸了解，再经过反复地烹饪改良，在2018年首次确定了以“2+3”形式进行推广的差异化营销策略，即两家酒店同步推出2款基本口味加3款特色口味。这样一来，顾客的选择面会更广，而酒店的曝光度也会增多。

事实上，营收也印证了王浩的想法：2018年的夏天，上海大酒店小龙虾季自助餐营收达到446万元，同比上一年增长30%，同时较王宝和大酒店营收增长率更是多出5个百分点。

坚持用最优的食材，用最精的工艺，烹制出最美味的蟹菜。这是王浩第一次站于三尺灶台时的初心，也是他一生所追求的。凭借着这份精益求精的执着和迎难而上的精神，2018年11月，王浩又从556名竞争者中脱颖而出，与97位来自各行各业的候选人一起，站在了“上海工匠”选树命名的领奖台上。

相信在王浩的引领下，“王宝和”这一响当当的餐饮品牌能稳稳屹立于行业前列！

编辑：张晓燕