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河南烩面,中!

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河南烩面 张绍善 供图

大锅里的羊肉汤咕嘟咕嘟翻滚着白浪,粗瓷碗刚端上桌,香味就直往鼻子里窜。在河南地界,不管是老汉还是小伙,都习惯往板凳上一坐,扯着嗓子喊声:“来碗烩面!”

要说河南人多稀罕烩面,随便找个街边遛弯的大爷都能跟你唠:“和面得用高筋粉,讲究手不沾面、盆不挂糊、面团溜光,扯面时要甩开膀子,拉得跟裤腰带似的宽。”

烩面的诞生,与中原的地理文脉密不可分。河南历来是兵家必争之地,南北文化的交融之所。黄河水滋养的小麦,太行山下散养的山羊,以及丝绸之路传来的胡椒、八角等香料,在这片土地上碰撞出独特的味觉记忆。据传,烩面起源于宋代,民间用羊骨熬汤、揉面扯片,一碗热汤面既能果腹又能驱寒。到了抗战时期,郑州名厨赵荣光为赈济灾民,将杂碎加入汤中,烩面的雏形就此奠定。

汤底可是烩面的命根子。羊骨头牛骨头在大铁锅里熬足8个小时,熬得汤像牛奶一样白,油花和骨胶你中有我。喝上一口,鲜味能从舌头滑到嗓子眼。羊肉专挑豫东的小尾寒羊,嫩得不用嚼还没膻味。往碗里码上肉片,配上香菜、粉丝、辣油,再撒一把青蒜苗,看着就馋人。

最带劲的是看师傅扯面。醒好的面团在案板上摔得啪啪响,两手一抻面片子就跟活了似的,越拉越长越扯越薄,愣是不断。裤带宽的面条在滚水里打个转,吸饱了汤汁往嘴里送,面香混着肉香,吃得人满头冒汗。

在河南,烩面是走到哪吃到哪的“万能饭”。大清早来一碗醒神,数九天来一碗暖身,老伙计们碰头更要咥上几大碗,就着糖蒜卤菜,吃的是热闹劲儿。

从家家户户的灶台到《舌尖上的中国》,从家常饭变成招待八方来客的佳品,烩面就像河南人的活名片,带着中原人的实诚劲。

(作者单位:河南郑州市西城区直属分局)

编辑:陈慧芳

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编辑:丘金龙